Почему закваске нужен отдых
Живая закваска работает постоянно: пока ей тепло и есть молоко, культура сквашивает и постепенно устаёт. Если делать банку каждый день не получается, разумнее замедлить закваску, а не бросать её при комнатном тепле голодать. Холод — естественный тормоз: он не убивает культуру, а погружает её в спокойное ожидание. Мороз останавливает её ещё глубже, но и будить после него приходится дольше. Выбор паузы зависит от того, на сколько вы уходите. Короткая передышка на несколько дней — дело холодильника, долгий перерыв на недели — дело морозилки, и путать их не стоит: заморозить культуру ради двух дней так же неразумно, как оставить её греться голодной.
Короткая пауза в холоде
Если перерыв — несколько дней, накормите закваску напоследок: залейте свежим молоком с запасом, дайте немного постоять в тепле и уберите в холод, не дожидаясь полной готовности. Так у культуры будет еда на всё время сна. В холоде закваска доживёт до вашего возвращения; сверху может отойти сыворотка — это не беда. Вернувшись, слейте лишнее, освежите свежим молоком и дайте один-два тёплых цикла, чтобы культура снова разошлась. Чем свежее была закваска в момент, когда вы её убрали, тем легче ей достоять паузу: уставшую культуру холод бережёт хуже, чем бодрую.
Закваску нельзя оставлять голодной в тепле: без молока и на жаре она выдыхается за считанные часы, а вот сытая и в холоде терпеливо ждёт неделями.
Долгая пауза в морозе
Для перерыва на недели закваску можно заморозить. Возьмите бодрую, только что освежённую порцию, разложите по маленьким чистым ёмкостям и уберите в мороз. Замораживают именно молодую, полную сил закваску: уставшая мороз переносит хуже. Морозить лучше небольшими порциями, чтобы потом размораживать ровно столько, сколько нужно на один запуск, и не тревожить остальной запас лишний раз.
- Морозьте только свежую, недавно накормленную закваску.
- Раскладывайте маленькими порциями на один запуск.
- Подписывайте ёмкости, чтобы помнить, где что.
- Не замораживайте повторно уже оттаявшую порцию.
Ёмкости берите маленькие и заполняйте не доверху: культура при заморозке чуть расширяется. Хорошо, если под рукой есть несколько одинаковых баночек — тогда каждый запуск вы достаёте по одной, а остальное спокойно спит нетронутым.
Как будить закваску
Мороженую закваску переложите в холод и дайте оттаять медленно, без горячей воды. Оттаявшую порцию смешайте со свежим тёплым молоком в небольшом объёме и дайте скваситься. Первый цикл после сна почти всегда выходит слабым и медленным — это нормально. Повторите два-три раза, каждый раз освежая свежим молоком, и с каждым разом закваска будет собирать сгусток быстрее и увереннее, пока не вернётся в полную силу. Начинайте с маленького объёма молока: ослабшей после мороза культуре легче поднять полстакана, чем сразу целую банку, а окрепнув, она сама потянет больше.
Чего при паузе избегать
Не будите закваску кипятком и не ставьте мёрзлую порцию сразу в тепло